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188金宝搏beat风味鱼制品生产技术研究

作者:admin发布时间:2020-05-29 21:23

  我邦事淡水渔业坐褥大邦,2005年淡水产物产量达2 264万吨,此中鲢、鳙、草鱼等低值鱼的比例高达60%,但因鲢鳙草等存正在品德较差、加工比例低等题目,未能很好的开采操纵。本课题以淡水鱼为对象,商酌了原料鱼品种、蒸煮要求、调配工艺、干燥办法和要求对成品质构、色泽和感官品德的影响,采用高压蒸煮、压榨脱水、挤压成型与热风-微波干燥时间,开采出风韵鱼成品。紧要商酌结果如下: 1.鲢鱼、鳙鱼、草鱼的紧要因素根本一致,得肉率均正在40%足下。以鲢鱼、草鱼为原料加工的风韵鱼成品口感优于鳙鱼的,鲢鱼最适合加工风韵鱼成品。选取2%醋和2%姜对原料鱼实行脱腥照料,脱腥效率好且本钱低。 2.商酌了蒸煮温度和光阴对鱼肉得肉率、养分因素、188金宝搏beat鱼骨微粒化及产物德地的影响。高压蒸煮鱼肉中的可溶性养分因素高于常压蒸煮的,而总卵白质含量低于常压蒸煮的。高压蒸煮有利于鱼骨分裂,温度(压力)越高、蒸煮光阴越长,分裂后骨质粒度越小、钙溶出率越高,但矿物质流失量较大。挑选121℃蒸煮40 min照料鱼体,其得肉率、钙溶出率诀别为45.1%和32.0%。 3.商酌了鱼肉脱水及分裂照料对产物品德的影响。经压榨脱水将鱼肉含水量独揽正在65%以下有利于产物成型和干燥。鱼肉分裂光阴越长,产物的硬度越高、色泽越深、感官品德越差,分裂光阴为10 s~15 s时,产物的感官品德最好。 4.商酌了配料品种、用量以及成型压力对产物品德的影响。骨糊、糕粉、糖粉、芝麻、辣椒粉、食盐、丙三醇、麦芽糖浆等用量对产物德构性子、感官性子和水分活度有光鲜影响,经正交试验确定的产物最佳配方(按占鱼肉和骨糊总量100 g的百分比计):脱水鱼肉用量为60%,骨糊用量为40%,糕粉用量为20%,糖粉用量为15%,食盐用量为2.4%,麦芽糖浆用量为15%,丙三醇用量为1.2%,芝麻用量为3%,味精用量为1.8%,辣椒粉用量为0.9%,核苷鲜用量为0.02%。将脱水、分裂后的鱼肉与上述物料混匀,然后压制成型,成型压力以0.31 Kg/cm~3为宜。 5.商酌了热风干燥、微波干燥和热风-微波组合干燥对风韵鱼成品干燥速度和产物德地的影响,设备干燥模子并对干燥要求实行优化。热风干燥时,干燥温度和相对湿度对风韵鱼成品品德有明显影响,最佳干燥要求为干燥温度50℃、相对湿度(RH)70%。微波干燥时,微波功率对产物品德有光鲜影响,适宜的微波干燥功率为960W。热风-微波组合干燥办法可明显缩短干燥光阴、改观产物的色泽和口感,其适宜的干燥工艺是:正在温度50℃、RH70%要求下热风干燥4 h,然后采用960 W的微波干燥4 min。 6.对风韵鱼成品的理化目标和微生物目标实行测定并拟订了产物的质地法式。经测定,每100 g制品含有卵白质29.87 g、总糖34.95 g、脂肪7.62 g、灰分10.96 g,产物的钙溶出率和钙提取率诀别抵达2.35%和95.83%;微生物目标适宜邦度联系法式。产物水分含量15.96%,室温下的水分活度为0.657,有较好的储备安稳性。

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