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鱼肉188金宝搏beat制品_百度文库

作者:admin发布时间:2020-05-29 21:23

  古代鱼糜成品加工和 古代鱼糜成品加工和鱼糜熟成品加工工艺 一、鱼糕 鱼糕制品外形齐整华丽,肉质细嫩,富裕弹性,色泽白,咸淡适中,具有鱼糕成品的特有内味,可做成 双色或三色鱼糕。食用时切成各类开状,和其他菜料配制烹饪。 (一)参考配方(千克) 鱼糜 10,蛋黄 0.8,盐 0.3,味精 0.6,牛奶 0.2,砂糖 0.2,鸡蛋 1.5,料酒 0.05,变性 淀粉 0.2,葱 0.1。 (二)操作重心 (1)原料鱼挑选 鱼糕对弹性及色泽的条件较高,选料条件鲜嫩、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强,通常众选 用冷冻白色鱼肉糜为原料。 (2)擂溃 与鱼糜成品通常创制工艺根本沟通。对付弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方式分为空擂、 盐擂和拌擂。先空擂 5 分钟使鱼肉肌纤维机闭危害,然后加盐盐擂 20 分钟,使盐溶性卵白质融出,酿成必然粘性, 再加其他辅料拌擂平均即可。 (3)铺板成型 小界限坐褥常以手工成型,需求相当熟练的工夫。现正在众采用呆滞化成型,能够大大升高坐褥 功效。如日本 K3B 三色板成型机,每小时最众可铺 900 块。其加工标准是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕样式挤出,持续 铺正在板上,再等间距切开。 (4)加热 鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放正在传送带上,以 20—30 秒通过地道式红外线焙烤机, 使外观着色有光泽,然后再烘烤熟制。通常以蒸煮较为广泛,目前日本已采用持续式蒸煮器,杀青呆滞化蒸煮。我 邦坐褥的鱼糕均是蒸煮鱼糕,95—100℃加热 45 分钟安排,使鱼糕中央温度达 75℃以上。最好的加热体例是将成型 后的鱼糕先正在 45—50℃保温 20—30 分钟,再缓慢升温至 90—100℃蒸煮 30 分钟,如许会大大升高鱼糕的弹性。 (5)冷却 鱼糕蒸煮后顷刻放入 10℃冷水中冷却,使鱼糕接收加热时落空的水分,防卫因干燥形成皱皮和褐变。 冷却亦能使鱼糕外观变得柔弱和润滑。冷却后的鱼糕中央温度仍旧较高,一样要放正在冷却室内连接自然冷却。冷却 室气氛要源委净化惩罚。 (6)包装与储藏 冷却所有的鱼糕,用主动包装机包装后装入木箱,放入 0℃保鲜冷库中储藏待运。通常鱼糕正在 常温下(15—20℃)可存在 5 天,正在冷库中可放 20—30 天。邦内目前很少采用鱼糕包装机,群众是产后实时出售; 有时加工后用油纸或塑料薄膜包装放入冷库储存,以待装运出售。 二、鱼卷 鱼卷是将擂溃后的鱼糊放正在黄铜或不锈钢管上焙烘而成。制品具有色泽金黄,香鲜适口,富裕弹性等特点。正在 日本叫“竹轮”,其样式是用主动成型机来实现的,成型机上装有主动焙烘机。鱼卷能够直接食用,也可切成片状调菜 食用,还可切成片、丝状经油炸或烹饪加工成各类花色食物。 (一)配方Ⅰ 鱼肉 50,精盐 0.5,淀粉 2.5,砂糖 1,料酒 0.5,味精 0.2,水适量。 配方 Ⅱ 鱼肉 30,精盐 0.25,砂糖 0.4,淀粉 0.2,五香粉 0.02,清醋 0.2。 (二)操作重心 ⑴用作鱼卷加工的原料鱼有各类小杂鱼、低值鱼、鲨鱼、鲣鱼、鲢鱼、鳙鱼等,通常以小杂鱼和鲨鱼参半或低 值鱼肉与优质鱼肉搭配利用,以加强鱼卷的弹性。 ⑵原料惩罚、采肉、绞肉等与鱼糜成品通常工艺大致沟通。先把定量鱼肉置入擂溃机中空擂几分钟,然后加盐 擂约 10 分钟,再参预调味料及淀粉擂溃,使鱼糜形成粘性。 ⑶用手工将其捏制正在铜管上,呈圆柱形,巨细一律,厚薄平均,进烤炉熟化。 ⑷熟后将铜管拔出,即制成色泽金黄的圆筒形空心鱼卷。 三、鱼面和燕皮 鱼面是用鱼肉与淀粉加工的干成品。早正在 1932 年巴拿马邦际展览会上,我邦鱼面荣获金质奖章。鱼面和燕皮是 福修区域的古代节日食物,加工企业和渔民、市民都能坐褥或自制自食。鱼面有生、熟两种。生鱼面与燕皮仅正在形 态上有所区别,鱼面和燕皮众采用优质鲜鱼鱼糜制成,口胃鲜美,养分雄厚,可直接煮食。燕皮也可做包馅的外皮 煮食。 (一)参考配方(千克) 鱼肉 1.6,砂糖 0.1,淀粉 0.5,酱油 0.1,精盐 0.3,姜汁适量。 (二)操作重心 1、熟鱼面 ⑴通常采用鲜嫩或冷冻黄鱼、海鳗、小鲨鱼为原料,将原料鱼去皮,冲取鱼片,用刀剁碎成糊状或用采肉机采 肉,经绞肉机绞碎,待用。 ⑵按上述配方参预精盐擂溃,待鱼糊稠密后参预其他辅料擂溃平均。 ⑶将鱼糜捏成块,正在碾板和木棍上撒上淀粉,将鱼糜块碾成厚约 0.3 厘米的薄皮。 ⑷放正在竹篦上,入锅蒸熟。 ⑸取出晒干或烘至六成干时切条,再晒烘至足干即为制品熟鱼面。 2、生鱼面和燕皮 加工及配方与熟鱼面大致沟通。辅料只加精盐和淀粉,其他辅料不加。将调制好的鱼糜同样 捏制成块,碾成薄皮,直接晒或烘至六成干切条,再晒或烘至足干,实行包装,即为生鱼面。如将六成干的薄皮切 成圆形或方形,晒至足干即为燕皮。福修人有的正在鱼糜中参预猪肉馅,再按上述方式操作,制成肉燕皮,也极具特 色。 四、鱼肉肠 (一)参考配方(千克) 配方 1 鱼肉 80,猪瘦肉 8,猪肥膘 6,淀粉 4,砂糖 2,精盐 2,黄酒 5,味精 0.2,白胡椒粉 0.05,生姜汁 2。 配方 2 鱼肉 80,猪肉 8,板油 6,演粉 4.5,盐 1.8,咖喱粉 0.4,胡椒粉 0.35,味精 0.01,玉米粉 0.05,西红柿 0.02。 (二)操作重心 ⑴鱼肉肠首要以鲜嫩小杂鱼为原料,配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼及四公共鱼和少量畜肉,使之具有怪异口胃 和优良质地。 ⑵将鱼肉绞碎后直接擂溃,正在擂溃后期,按配方参预调味料、辅料,亦可正在配制好的鱼肉糜中参预猪肉丁,改 进外观,增加韵味。 ⑶用动物肠衣或塑料肠衣注鱼糜腊肠。外洋多数采用塑料肠衣,我邦也正向这方面发扬。如用动物肠衣,正在用 前以 40℃安排温水浸泡 2—4 小时,使其回软。 。将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中实行灌肠。 ⑷灌肠后实行蒸煮熟化,这也是杀菌进程。动物肠衣鱼肉肠水开时下锅,再将水温降至 90℃,然后正在 85℃恒温 水中煮 40 分钟安排(凭据肠体直径驾御煮制时代) 。水温不行过高,免得煮爆。塑料肠衣成品可正在稍低水温下锅, 并正在 95—100℃水中煮 60 分钟。动物肠衣灌制的鱼糜肠,正在蒸煮进程中要随时扎破气泡,防卫爆裂。 ⑸鱼肉肠煮熟后顷刻冷却。动物肠衣成品正在气氛中自然冷却,塑料肠衣成品先检验并除去爆破品和扎口泄露品, 然后放正在洁白冷水中冷却至 20℃以下。 ⑹塑料肠衣冷却后,因热胀冷缩会形成良众皱纹。取消皱纹的方式是将它没入 90℃水中浸泡数十秒后取出,自 然冷却后再包装。 ⑺鱼肉肠包装后应齐整陈列正在洁净的包装箱中,不行粗心积存,以防成品变形。鱼肉肠比畜肉肠含水较众,应 睡觉低温处存在,实时出售。 五、天妇罗 (一)工艺流程 冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→油炸→脱油→冷却→包装→制品→冷藏 (二)配方(千克) 鱼糜 50,精盐 2,味精 0.5,砂糖 0.8,马铃薯淀粉 5,葡萄糖 0.25,冰水 12.5,其他香料 0.01。 (三)工艺重心 天妇罗坐褥工艺的卓殊性正在于配料及油炸、脱油操作。正在配料中可增添各类动植物性配料,如 各类蔬菜、鸡蛋、鱿鱼、虾及连皮带骨的小杂鱼等。动植物配料正在参预前应做适度切碎惩罚,且葱应做中热及切细 惩罚。增添水量应较一样鱼糜成品少,宜稠不宜稀。调味的鱼糜温度以 8--13℃为宜,倘若温渡过低正在油炸中会展示 外熟内生的形势。油炸工艺通常采用两次油炸法。第一次利用 100%新油(菜油居众) ,油温 120--150℃,油炸后制 品中央温度 50--60℃;第二次利用 70%新油和 30%旧油相搀和,油温 150--180℃,油炸后成品中央温度为 75--80℃。 油炸时对增添蔬菜配料的应采用低油温,并耽误油炸时代,以确保成品的质料。现油炸采用二连式天妇罗主动油炸 机,一并实现油炸操作。油炸后应实时脱油,可用专用脱油机或离心思脱油,经透风冷却即为产物。 六、鱼丸 (一)工艺流程 原料鱼整饬→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸加热→冷却→包装→冷藏 (二)配方(千克) 水发鱼丸 鱼肉 20,淀粉 4,砂糖 0.2,黄酒 2,食盐 0.5,味精 0.1,净水适量。 (三)工艺重心 1、原料鱼 原料鱼的种类和鲜度对鱼丸品格起定夺性功用。体型较小的鱼采肉前需有除鳞或去皮工序。凭据鱼 丸坐褥的差别条件,前惩罚工序上也有所区别。质料条件较高的水发鱼丸,原料鱼只可呆滞采肉 1—2 次,且务必漂 洗、脱水;质料条件略低的油炸鱼丸,可采用众次反复的采肉作原料,并能够省略漂洗、脱水工艺操作。 2、擂溃 此工序正在鱼丸坐褥中相当枢纽,直接影响鱼丸质料。源委擂溃使鱼肉卵白质充裕溶出酿成空间网状结 构,水分固于个中,使成品具有必然的弹性。擂溃操作应珍视以下几点:一是温度擂溃是研磨危害机闭的进程,会 使鱼糜温度升高,需增添冰水或碎冰下降温度也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)实行擂溃, 驾御擂溃投料量,掌握擂溃时代不行太长。二是气氛。擂溃时气氛混入过众,加热时膨胀,影响成品外观和弹性。 理念的方式是采用真空擂溃。三是增添配料秩序。最先分数次参预精盐、众磷酸盐、糖等品格厘革剂,擂溃半小时 安排(全体视投料种类、数目而定) ,再参预淀粉和其他调味料擂溃至所需稠密度。擂溃务必充裕又不太甚,可取一 小匙鱼糜参加冷净水中,鱼糜浮出水面即可休歇擂溃。大坐褥中尽量挑选高速擂溃机,以升高劳动坐褥率,节流擂 溃时代。 3、成丸 当代大界限坐褥时均采用鱼丸成型机持续坐褥,坐褥数目较少时也可用手工成型。成型后,随℃即投 入冷净水中,使其减弱定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外套,以碎猪肉、糖、盐 等配制的肉糜为馅心创制而成。擂溃后的鱼糜睡觉一段时代会转折为凝胶,成型产生穷苦,因而擂溃后的鱼糜可正在 低温下存在备用,但成型时应加热回温,℃免得温渡过低导致加热后制品展示外熟内生形势。最好即时成型。 4、加热 鱼丸加热有两种体例,即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化,油炸鱼丸用油炸熟化。 水煮鱼丸最好采用分段加热法,先将鱼加热到 40℃连结 20 分钟,再升温到 75℃至所有熟化。其它,夹层锅加 热也常用,正在 10 分钟内使鱼丸中央温度升到 75℃,连结一段时代,时常轻轻翻动,以防鱼丸彼此粘连或粘锅,待鱼 丸所有漂起时捞出,沥去水分。 油炸鱼丸保藏性好,并可取消腥臭味并形成金黄色泽。通常利用简练植物油。油炸鱼丸产量较大的持续坐褥, 应设有低油温锅,使鱼丸定型,可周转利用,待鱼丸外观受热凝集后,再转入高油温锅中油炸。油炸发轫时油温保 持正在 180--200℃之间,不然鱼丸参加后油温低浸,产物易老化,落空鲜香味。油炸 1—2 分钟,待鱼丸炸至外观坚实, 浮起呈浅黄色时捞起,沥油片晌。用主动油炸锅则经两次油炸。第一次油温 120--150℃,鱼丸中央温度至 60℃安排; 第二次油温 160--180℃,鱼丸中央温度 75--80℃。为节流用油,可将鱼丸先正在水中煮熟,沥干水分后再油炸。这种产 品弹性较好,能缩短油炸的时代,可升高产出率,且可淘汰或避免成型后直接油炸所展示的外观皱褶,但此法创制 的产物口胃较差。 5、冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方式神速冷却。 6、包装 剔除不可型、焦枯油炸不透等不足格品,凉透后按规矩用塑料袋分装或采用罐头包装。 7、冷藏 塑料袋包装的鱼丸正在 5℃以下可存在 3—5 天,冻藏品和罐藏品可存在数月。 鱼糜熟成品加工工艺 目前,寰宇各邦的渔业坐褥都存正在着经济鱼类逐年淘汰,小杂鱼、低值鱼产量逐年增加的题目。以是,若何加工利 用低值小杂鱼斥地新卵白食物,已惹起寰宇各邦的珍惜。低值小杂鱼的鱼糜加器械有原料来历雄厚,不受鱼种巨细 的局部等特征。邦内坐褥的成品有蟹肉棒、鱼糕(簿) 、鱼卷(竹轮) 、鱼丸(鱼圆)和鱼腊肠等。 鱼糜成品加工工艺流程及所用呆滞开发 一、鱼糜熟成品的分类 鱼糜成品凭据加热方式,能够分为蒸煮成品、焙烤品、油煎品和油炸品等。 二、鱼糜熟成品的坐褥工艺极其提神的重心: (1)食物的坐褥从原料惩罚到制品(鱼糜熟成品)的全盘加工进程大要可分为两个阶段,第一阶段是原料加工, 相当于冻鱼糜加工局限,后一阶段是制品加工,制品加工从擂溃加料到制品为止的根本工序如下: 擂溃加料→成型→加热→冷却→制品 (2)鱼糜成品的配料题目,同样是干系鱼糜成品加工质料的一个紧要闭头。这里指的配料是征求原料鱼的搭配 和调味料配方等。一种产物的配方是凭据坐褥原料的供应情形和坐褥的种类质料条件而定的。利用的原原料的品种, 除了动作首要原料的鱼糜外,又有各类辅料和食物增添剂。机闭坐褥时,最先应凭据坐褥中或许取得的原料的品种 和本质妥善的商量坐褥成品品种和搭配。同时,产物配方的定夺务必从坐褥和工夫两个方面继续加以总结订正,才 有或许坐褥出质料优良的成品。从利用原料的角度来讲,弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性条件较高的制 品,弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性条件较低的鱼腊肠或者油炸鱼丸等产物。其它,正在 原料条款承诺的情形下,弹性强弱和滋味黑白差别的原料应作妥善搭配。倘若缺乏搭配的原料,能够从淀粉等辅助 原料的利用长进行需要的调理。如弹性强的原料能够少加淀粉,188金宝搏beat弹性差的原料能够增添淀粉用量,或则采用面筋类 卵白动作“弹性加强料”。 淀粉除了动作弹性加强料除外, 也可动作增添产物数目的增量料, 用量能够众达 30%以上, 坐褥价格较低的产物,对付滋味较差或者漂洗过的鱼糜原料,要增添各类调味料以增添成品的韵味,满意消费者的 条件。 三、鱼糜成品的辅助原料: (1)鱼糜坐褥用水: 鱼糜坐褥进程中,凡直接与原料及其成品接触的用水为坐褥用水,而洗涤器械,清结的用水为洁净用水。 正在鱼糜成品进程中,水和产物的干系甚为亲切。正在各道坐褥工序中水所含的各类因素都有或许直接或间接进入 成品中。有时,还要直接往鱼糜中参预适量的水。以是,目前条件鱼糜成品坐褥用水的水质根本上与生存饮水沟通, 通常鱼糜成品加工品均以自来水为水质来历,能够不必考验,但利用井水或其他水源坐褥鱼糜成品时,则务必对水 质实行考验后,合乎条件再利用。 (2)油脂: 鱼糜成品的油脂利用方式通常有两种,一种是往鱼糜成品中直接增添的配料(征求植物油和猪油等) ,另一种是 正在鱼糜的加热惩罚同时实行调味利用,如炸鱼糜。 目前,适于鱼糜成品增添的油脂类,首要是猪的肥油,通常挑选猪的背部肥油较好,它与牛脂、羊脂比拟,供 应比力充满,价格也较低,我邦鱼糜成品中的各种腊肠成品增添猪肉较众,不但能够升高韵味,还能够改良外观(如 暗语) ,增添食欲。 油炸通常均采用植物油,动物油凝集点较高,不宜用作油炸用油,炸油正在油炸进程中会形成挥发性物质,酿成 冒烟。 (3)淀粉: 淀粉属于众糖类,糖类是粮谷、薯类和某些豆类以及米、面成品中首要构成因素,植物各局限机闭均含有各类 糖,正在动物体内糖是以储藏步地存正在的,糖是人体热量的来历。 因为淀粉能够到达很高的粘度,因此对付少许弹性差的鱼肉(或冻鱼的鱼肉) ,参预必然数目的淀粉,能够起到 增添粘性的功用。高浓度的淀粉、因为其放冷容易落空活动性,酿成凝胶,较长时代放冷,则凝胶变脆,水分逛离。 这种形势称为淀粉的老化。以是,淀粉成品(征求鱼糜成品正在内)不宜放正在低温下长时代睡觉。 淀粉的洁净水平对鱼糜成品的色泽、卫生、保藏职能等的影响很大,良众鱼糜成品的变质都是因为淀粉中含有 众种细菌或其孢子所致。 鱼糜成品的淀粉条件适合食用圭表,且条件色泽雪白。我邦食用淀粉条件含量不突出 20%。 (4)调味料与香精料: 鱼糜成品的品格优越与否,由外观(样子、外观及其内部的状况、包装物等) ,弹性(弹力水平及咬劲等) ,香 味等众方面定夺,而滋味优良是根本重心之一。 食物的味道与其化学因素有极其亲切的干系。差别的化学因素,又有差别的味道,所说的食物化学因素、一样 是指卵白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水分等。好的鱼糜成品的圭表,不但是养分雄厚,况且要味道鲜美。 不过,正在鱼糜食物的加工进程中为了制密切白、弹性好的出色食物,往往要对原料鱼肉实行众次漂洗。如许,跟着 加工工艺的实行,鱼肉中的少许呈味物质就要受到少许耗费。以是,合理调味,对鱼糜成品就显得更为紧要。 1、味精 味精的首要因素是 L-谷氨酸的纳盐,是鱼糜成品顶用于调味的首要美味剂,除味精外,有些氨基酸也可动作调 味剂。 它的呈味因素,香味 71.4%,咸味 13.3%,甜味 9.8%,酸味 3.4%,苦味 1.7%,其他占 0.4%,味精的水解度较 大,浓度为 0.003%即可有所觉得(这个能有觉得的最低含量叫阀值) 。味精的利用量约为食盐用量的 20~30%。 除味精外,还可利用核苷酸以及众种动物浸出汤汁动作调味剂。 2、糖 糖是首要的甜味剂,鱼糜成品中利用甜味剂众用白糖,为了到达必然的弹性,鱼肉之中增添食盐往往突出通常 人的口胃,加糖能够“缓冲”咸味。其它,糖又有调味、防腐去腥、解腻等功用。 加糖又有必然的珍惜水功用,如正在冷冻生鱼糜中参预妥善的蔗糖,能够减轻卵白质的冷冻变形。正在鱼腊肠中加 入糖,能够防卫亚硝酸钠的氧化。 鱼糜成品中的加糖是依各地口胃差别略有区别,通常来说,正在 1~5%限度内。 3、食盐 食盐是咸味剂的首要因素,鱼糜成品用盐众用精盐,因素是氯化钠,食盐中的氯离子呈苦味,食盐正在平素生存 中是不成匮乏的紧要因素。 鱼糜成品中增添食盐除以上功用外,它还具有使盐溶性卵白质溶出酿成溶胶,随之加热后,使成品富于弹性的 效力,食盐还具有解腥味功用。 食盐还具有较强的防腐成就,能够克制一局限细菌的滋生,发育。 鱼糜成品利用精盐的用量通常为 2~2.5%(占鱼肉的百分比,如利用淀粉含量高的成品,还可更升高些) 。各种 成品稍有差别。 4、黄酒 鱼糜成品中常用一点黄酒,借以除去鱼的腥味,并能使鱼肉形成一种鲜美的味道。 黄酒中的酒精能渗透鱼肉机闭内部,融解个中呈腥味的胺类物质,而正在加热进程中或油炸进程中,又可跟随酒 精挥发掉,能够到达去腥功用。 5、辣味及香辛料 食物的辣味是由各类香辛料中含有差别的卓殊化学因素而来 辣味是各类“味”中刺激性最强的滋味,觉得也最为机警,少用还能够增加韵味、激动食欲,助助消化,并起到促 进血液轮回的功用。同时,各类香辛料因素均有必然的杀菌本领,对耽误鱼糜成品的保藏限期有必然功用,但倘若 食用辣味过众,则会刺激肠胃痛苦 香辛料,除授予食物必然的韵味以外,还能够矫正食物的不良气息,卓殊是正在鱼糜成品中可起到必然矫臭,另 外,又有增加食欲、助助消化和防腐的功用。 自然香辛料,色浓况且粒度较粗,直接利用正在鱼糜成品上有酿成黑点的弱点。以是,正在连结予以猛烈的香位和 矫臭成就条件下,指望最好利用香辛料的抽出浸出液。如鱼腊肠中众用姜汁,蒜汁调味,通常情形下可利用去除果 皮的香辛料粉末。 实例--人制蟹肉 蟹肉是由良众直径为 1~2 毫米的肌肉纤维束向统一宗旨陈列酿成的咸集体。构成蟹肉的肌肉纤维束,正在食用时 繁芜的聚集,形成怪异的口感。目前坐褥人制蟹肉的几种方式为: (1)搀和搅拌法 日本田中健次等人提出正在 1 公斤明胶卵白中参预还原剂亚硫酸氢钠 0.2 克及发泡剂碳酸氢钠 2 克,搀和后参加 50℃的热水中,按统一个宗旨搅拌,转速为 300 转/分。使热水逐步升温,由发轫的 50~60℃逐步上升至煮沸。三分 钟后,凝胶化结局。另取麦谷卵白 100 克,增添亚硫酸氢钠 0.02 克、碳酸氢钠 0.2 克,少量血色素,用上述同样方 法惩罚。然后将这两种产品混和脱水,既为蟹肉状食物。增添调味料、香辛料即制成人制蟹肉。 (2)鱼糕法 日本山野芳人创造以鱼糕为原料,坐褥和蟹肉同样口感的食物加工方式。他对蟹肉的肌纤维构制,征求肌肉的 强度、断面样式以及粗细作了精细的咨议,以便使坐褥的鱼肉糜成品与蟹肉纤维有似乎的口感。将凝胶强度为 340 克和 1050 克两种鱼糕,分辨切成宽度为 0.25~0.5 毫米、0.5 毫米、1.0 毫米、1.5 毫米的鱼糕片,实行感官审定,认 为鱼糕凝胶强度为 1000 克、宽度为 0.5~1.0 毫米者为最佳。 创制凝胶长度为 1000 克安排的鱼糕配方: 鱼肉糜 10 公斤 淀 粉 0.30 公斤 谷氨酸钠 0.20 公斤 丙氨酸 0.02 公斤 将以上配料搀和,充裕擂溃后,放入金属板箱内,制生长 38 厘米,宽 34 厘米,厚 3 厘米的长方形,正在顶层和 地面上涂以蟹色的着色液,置于 90~95℃下蒸煮 40 分钟。冷却后,酿成 1 毫米 x 1 毫米 x 30 毫米的丝状条,搀和 后,正在小局限白色的罅隙间展示血色黑点,酷似蟹肉,况且口感与自然蟹肉左近。 (3)单向冷冻法 把含有 4%乳酪卵白、4%蛋清和 1.5%褐藻酸钠的卵白质酱,经单向冻结 30 分钟,然后置于-10~-5℃保温。正在 冰晶平行宗旨切成 1 厘米厚的薄片,进入丙酸钙溶液中,使褐藻酸钠凝集。凝集后的纤维片用微波炉加热使卵白质 凝集,再正在滚水中浸泡 3~10 分钟,去除过量的钙离子。再浸入 0.1~0.2%三聚磷酸钠溶液中,以订正纤维机闭。最 食 盐 0.25 公斤 砂 糖 0.40 公斤 甘氨酸 0.04 公斤 后,将所得的纤维素用蟹味素(一种人工配制成的蟹味增添剂) 、味精、5’一肌苷酸二钠盐和 5’一鸟苷酸钠盐的搀和 物以及甜味剂(甘氨酸、丙氨酸和蔗糖)调味。经成型、加热得人制蟹肉成品。 (4)切丝法 日本高桥敏胜等人提出运用各类水产、畜产动物肉动作原料坐褥纤维性食物的方式,比方狭鳕、鲽鱼、鲐鱼、 沙丁鱼、小虾、南极磷虾、乌贼、蛤子以及鲸肉。鲜嫩鱼、冻鱼糜以及牛、猪、马、羊、鸡等肉均可动作原料。 以上所列的水产、畜产物可独立或搀和利用,凭据所加工的制品的品种挑选相应的原料。 坐褥工艺是,正在 10 公斤优质鱼肉糜中,加水 3 升、食盐 250 克、马铃薯淀粉 800 克、小麦淀粉 300 克,蟹提取 物、蟹味素及其他调味料,用线 分钟制成肉糜,将肉糜通过宽 200 毫米、厚 1.5 毫米的狭缝,压成 面带状,再放入卵白质凝集液中浸渍 3 分钟。卵白质凝集夜由 1.2%醋酸、20%的食盐构成,并用氢氧化钠调理 pH 值为 4.7。 然后将面带状凝胶化的肉糜正在流水中漂洗 3 分钟,切成 2 毫米宽的面条形,搀和成纤维束,正在外观的一边用天 然血色素着色。包装后割断,长度为 80 毫米,正在 95℃下蒸煮 15 分钟,冷却,即得口感、韵味、外观均与蟹腿肉极 为似乎的人制蟹肉。