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餐饮业食品卫生管理办法10-冷菜和生食加工

作者:admin发布时间:2020-06-16 02:59

  餐饮业食物卫生执掌手腕10-冷菜和生食加工_小儿读物_小儿培养_培养专区。冷菜和生食加工 1 防御准则的行使 ★生熟离开 ★仍旧干净 ★负责温度 ★负责时辰 ★庄重洗消 2 律例央浼 3 《餐饮业食物卫生执掌手腕》 第二十二条 创制凉菜该当适应下列央浼: (

  冷菜和生食加工 1 防御准则的行使 ★生熟离开 ★仍旧干净 ★负责温度 ★负责时辰 ★庄重洗消 2 律例央浼 3 《餐饮业食物卫生执掌手腕》 第二十二条 创制凉菜该当适应下列央浼: (一)凉菜间务必每天准时举行气氛消毒; (二)操作职员务必穿着清白的劳动衣帽,并将手 洗净、消毒; (三)凉菜该当由专人加工创制,非凉菜间劳动人 员不得专断进入凉菜间; (四)加工凉菜的工器材、容器务必专用,用前必 须消毒,用后务必洗净并仍旧干净; (五)供加工凉菜用的蔬菜、生果等食物原料,必 须洗净消毒;未经洗刷解决的,不得带入凉菜间; (六)创制肉类、水产物类凉菜拼盘的原料,应尽 量当餐用完;结余尚需运用的务必存放于专用冰箱 内冷藏或冷冻。 4 《餐饮业和团体用餐配送单元卫生榜样》1 第七条 步骤卫生央浼 (七)专间卫生央浼。 1.专间应为独立隔间,专间内应设有专用器材 洗刷消毒步骤和气氛消毒步骤,专间内温度应 不高于25℃,宜设有独立的空调步骤。 加工规划地点面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口 处应树立有洗手、消毒、易服步骤的通过式预进间。 500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单元,不具备树立 预进间要求的,应正在专间内入口处树立洗手、消毒、 易服步骤。洗手消毒步骤应适应本条第八项规章。 5 《餐饮业和团体用餐配送单元卫生榜样》2 2.以紫外线灯动作气氛消毒装配的,紫外线树立,紫外 线灯宜装置反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外 线灯应分散平均,隔断地面2m以内。 3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏步骤,必要直接接 触制品的用水,还宜通过清水步骤。 4.专间不得树立两个以上(含两个)的门,专间如有 窗户应为关闭式(通报食物用的除外)。专间外里食 品传送宜为可开闭的窗口格式,窗口巨细宜以可通过 传送食物的容器为准。 5.专间的面积应与就餐地点面积和供应就餐人数相适 应,种种餐饮业专间面积央浼宜适应附件1规章。 6 《餐饮业和团体用餐配送单元卫生榜样》3 第十五条 凉菜配制卫生央浼 (一)加工前应郑重检讨待配制的制品凉菜,发掘有 式微变质或者其他感官性状特殊的,不得举行加工。 (二)操作职员进入专间前应调换清白的劳动衣帽, 并将手洗净、消毒,劳动时宜戴口罩。 (三)专间内该当由专人加工创制,非操作职员不得 专断进入专间。不得正在专间内从事与凉菜加工无合的 行径。 (四)专间每餐(或每次)运用前应举行气氛和操作 台的消毒。运用紫外线灯消毒的,应正在无人劳动时开 启30分钟以上。 7 《餐饮业和团体用餐配送单元卫生榜样》4 (五)专间内应运用专用的器材、容器,用前应消 毒,用后应洗净并仍旧干净。 (六)供加工凉菜用的蔬菜、生果等食物原料,未 经洗刷解决的,不得带入凉菜间。 (七)创制好的凉菜应尽量当餐用完。结余尚需使 用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本 榜样第二十二条规章举行再加热。 8 《餐饮业和团体用餐配送单元卫生榜样》5 第十六条 现榨果蔬汁及生果拼盘创制卫生央浼 (一)从事现榨果蔬汁和生果拼盘加工的职员操作前 应易服、洗手并举行手部消毒,操作时佩带口罩。 (二)现榨果蔬汁及生果拼盘创制的开发、工器材应 专用。每餐次运用前应消毒,用后应洗净并正在专用保 洁步骤内存放。 (三)用于现榨果蔬汁和生果拼盘的瓜果应稀奇,未 经洗刷解决的不得运用。 (四)创制的现榨果蔬汁和生果拼盘该当餐用完。 9 《餐饮业和团体用餐配送单元卫生榜样》6 第十八条 裱花操作卫生央浼 (一)专间内操作卫生应适应本榜样第十五条第二 项至第五项央浼。 (二)蛋糕胚应正在专用冰箱中储存,储存温度10℃ 以下。 (三)裱浆和稀奇生果(经洗刷消毒)该当天加工、 当天运用。 (四)植脂奶油裱花蛋糕蕴藏温度正在3±2℃,卵白 裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人制奶油裱花蛋糕储存 温度不得赶过20℃。 10 《餐饮业和团体用餐配送单元卫生榜样》7 第二十条 生食海产物加工卫生央浼 (一)从事生食海产物加工的职员操作前应洗刷、消 辣手部,操作时佩带口罩。 (二)用于生食海产物加工的器材、容器应专用。用 前应消毒,用后应洗净并正在专用保洁步骤内存放。 (三)用于加工的生食海产物应适应干系卫生央浼。 (四)加工操作时应避免生食海产物的可食局部受到 污染。 (五)加工后的生食海产物该当安顿正在食用冰中保留 并用保鲜膜隔离。 (六)加工后至食用的间隔时辰不得赶过1小时。 11 《学校食堂与学生团体用餐卫生执掌规章》 第十七条 职业学校、普及中等学校、小学、独特培养 学校、小儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 12 《上海市生食水产物卫生执掌手腕》 第六条 正在本市禁止临盆、出卖下列生食水产物: (一)毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类; (二)炝虾; (三)因防病等必要,经上海市邦民政府核准由市卫生行政管 理部分公告的其他生食水产物。 第七条 本市每年5月1日至10月31日禁止临盆经 营下列生食水产物: (一)醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹; (二)醉泥螺,但得到《上海市特种食物卫生许可证》临盆的 除外; (三)因防病等必要,由市卫生行政执掌部分公告的其他生食 水产物。 第八条 未得到《特种卫生许可证》的,不得临盆生食 水产物。 第九条 规划者不得规划无《特种卫生许可证》临盆者 临盆的生食水产物。 13 学问和技术 14 冷菜加工中食物安闲的枢纽合键 烹饪中杀灭致病微生物 冷却中尽疾通过危殆温度带 改刀和凉拌中避免交叉污染 存放中负责温度和时辰 生食加工央浼和禁止规划种类 蔬菜、生果洗刷消毒 生鱼片提防污染和变质 不规划禁止生食物种 15 冷却中尽疾通过危殆温度带 16 冷菜的高危机 很众冷菜属卵白质、水分含量高的具有潜正在危 害的食物,极度适合细菌成长孳生。 创制需手工改刀,加工时与器材、容器和操作 职员的手接触机缘众,极易受到污染。 食用前不再有加热杀灭细菌的机缘。 无数冷菜正在创制后又要历程冷却等进程,并非 顷刻食用。 17 安闲的冷却举措 两阶段冷却法 食品正在2小时内从60℃以上冷却至20℃,再 正在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。 一阶段冷却法 食品正在4小时之内 冷却至5℃以下。 18 不宜采用冰箱冷却 不行正在短时辰使食品温度消浸。 形成冰箱内的温度升高,使其他食品处 于危殆温度带。 惹起水汽凝聚滴落,扩大交叉污染的机 会。 19 迅速冷却举措 淘汰待冷却食物的数目和 尺寸。 运用不锈钢或铝制容器疾 速冷却食物,不运用传热 较慢的塑料容器。 采用冰浴使食物温度迅速 消浸。 运用真空冷却机等速冷设 备,不运用冰箱。 20 改刀和凉拌中避免交叉污染 21 交叉污染的常睹来由1 加工进程中冷菜接触到食物原料或半制品, 平凡是因未正在专间内举行冷菜改刀或凉拌 操作惹起。 用途理过食物原料或半制品的刀、砧板、 操作台等来解决冷菜,常睹景遇: 接触冷菜的工器材不专用,解决过生食物或半 制品。 冷菜专间的冰箱不专用,存放了生食物或半成 品。 22 交叉污染的常睹来由2 用装过生食物的盛器来盛装冷菜,常睹景遇: 装生、熟食物的盛器没有分别记号,混用。 加工冷菜的量过大,形成盛装冷菜的容器不敷,用 装食物原料或半制品的容器来盛装冷菜。 加工操作职员接触冷菜前,双手未经洗刷消毒, 常睹景遇: 冷菜专间的二次易服室或专间内未装备消毒水。 操作职员接触食物原料、半制品、上茅厕或接 触污染物品后未洗刷消毒双手就接触冷菜。 23 避免交叉污染的方法1 务必正在专间内举行操作,使冷菜淘汰受食物原 料、半制品污染的机缘。 专间内总共运用的刀、砧板、抹布等均应为专 用,不行拿到专间外运用,运用前及运用进程 中每隔4小时应举行消毒。 专间冰箱内不行存放食物原料、半制品,冰箱 也应按期举行消毒(创议2~3天消毒一次)。 24 避免交叉污染的方法2 固定职员举行专间内的冷菜加工,加工冷菜的 厨师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹调。 专间内劳动职员应包管身体强健,手部无破损、 化脓。 加工职员操作前要事先调换专用的干净劳动服, 该劳动服不行穿到专间外,同时宜每天举行清 洗、消毒。 加工职员正在操作前和操作进程中要洗刷、消毒 手部。 25 26 存放中负责温度和时辰 27 存放欠妥的常睹景遇 宴会、酒菜的冷菜供应量逾越本单元的 加工才智和冷藏步骤的保留才智,形成 冷菜提前加工,并正在危殆温度带存放较 长时辰。 加工职员未将冷菜实时冷藏,使冷菜正在 危殆温度带存放时辰过长。 28 安闲存放冷菜的方法 待改刀或凉拌的冷菜是即食食物,大局部种类 属具有潜正在迫害的食物,以是存放中应负责温 度和时辰。 改刀或凉拌后的冷菜,因正在操作中已受到肯定 水准的污染,距食用时辰越短越好,每次仅从 冰箱中取出小批量食物举行改刀或凉拌加工。 改刀后如必要短时辰存放,应放入熟食专用冰 箱内保留,并尽量正在当餐食用。 29 蔬菜、生果洗刷消毒 30 蔬菜和生果不妨带有致病微生物,以是创制蔬 菜色拉、生果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬菜、 生果,都应事前辈行洗刷和消毒后再进入专间 加工(席卷去皮和不去皮的生果种类)。 鲜榨果蔬汁可正在专用操作地点加工。 鲜榨果蔬汁和生果拼盘极易爆发变质,加工后 该当餐用完。 31 生鱼片提防污染和变质 32 生食水产物的污染根源 职员、境遇和工器材 水产物外貌致病微生物 淡水产物中寄生虫(不应生食) 生食水产物加工(整条水产物) 33 不规划禁止生食物种 34 禁止生食物种 终年禁止种类 毛蚶、泥蚶、魁蚶等 蚶类; 局部蚶类水产物的俗称不妨 不带“蚶”字(如魁蚶称 “赤贝”),但也属禁止范 围。 炝虾。 时令性禁止种类 醉虾、醉蟹、醉螃蜞、 咸蟹; 醉泥螺(得到《上海 餐饮业自制的腌制生食水产 品是终年禁止规划的。 市特种食物卫生许可 证》的产物除外)。 35 谢 谢! 36